Őzpörkölt

Ha már ma van az I. Nemzeti Gulyás Nap (bővebben ITT olvashatok róla), úgy gondolom, hogy valami témába vágót nekem is be kell jegyeznem e napon. Igaz, ma nem főzök ilyesmit, mert csak lányokkal vagyok itthon, ők meg nem igazán pártolják ezeket az ételeket, de mégis tudok valamit mutatni, ezt a fincsi őzpörköltöt. Nem most készült, nem is tudom miért nem tetem fel eddig a blogra, pedig nagyon nagyon szeretjük, és az őzfasírt mellett ez a leggyakrabban készült étel őzhúsból a konyhámban.



Hozzávalók:
4 evőkanál zsír
3 nagy fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
2 db paprika (ha van akkor pritamin)
1,2 kg őzcomb
2 szál sárgarépa
1 szál petrezselyemgyökér
2 nagyobb paradicsom
1 db csípős paprika (elhagyható)
1,2 dl száraz vörösbor
15 szem borókabogyó
2 babérlevél
15 szem bors
kakukkfű
só
bors
pirospaprika

A zsírt felhevítjük, rádobjuk az apróra vágott vöröshagymát,sózzuk, üvegesre pirítjuk.
Hozzáadjuk az apróra vágott (pritamin)paprikát, durvára vágott fokhagymát,enyhén sózzuk, majd zsírjára sütjük.
A hártyáktól megfosztott, alaposan megmosott, áztatott, kockázott húst hozzáadjuk az alaphoz. Mozsárban durvára tört borókabogyót, szemes borsot, és a babérlevelet egy teatojásba tesszük, majd a húshoz adjuk, és megszórjuk ízlés szerint kakukkfűvel, sóval.
Amíg a hús minden oldala ki nem fehéredik nem öntünk alá vizet.
Miután a hús minden oldala kifehéredett felöntjük annyi vízzel ami szinte ellepi,hozzáadjuk a lereszelt répát és petrezselymet, majd fedő alatt főzzük tovább. Ha kell a vizet pótoljuk a főzés közben. Félidőben hozzáadjuk a héjától megfosztott kockára vágott paradicsomot, és a csípős paprikát (ezt elhagyhatjuk ha nem akarjuk csípősre készíteni)
Mikor már majdnem kész megszórjuk pirospaprikával, felöntjük a borral és fedő nélkül főzzük addig, míg sűrű szaftja nem lesz. Ha kell még utánsózzuk, borsozzuk.

Nekem a kedvenc köretem hozzá a krumplipüré (tudom nem ez a megszokott, de mégis), szigorúan vajjal készítve ez esetben, és párolt almás-lilakáposzta.

Őzfasírt tésztával és mustárszósszal

Ez így együtt egy nagyon fincsi kaja lett, férjem szerint eddigi legjobb variáció őzfasírtra (pedig elég sűrűn készül, ha van miből).


Hozzávalók a fasírthoz:

500 g darált füstöltszalonnás őzhús
1 tojás
1 szelet vízben áztatott kenyérbél
zsemlemorzsa
2 gerezd fokhagyma
só, bors, paprika

Az őzhúst fasírt részére eleve úgy tettem el a fagyóba, hogy már összedaráltuk szalonnával. Mivel az őz nagyon száraz ezt nem tudjuk kikerülni, különben nagyon száraz lenne a fasírtunk.
Még rég egy könyvből írtam ki az arányt, 1 kg őzhúshoz 300 g füstölt szalonnát írt, ezt én soknak tartom, ezért csökkentek mindig egy kicsit, most 2,2 kg-hoz tettem kb 300 g szalonnát, szerintem így is jó lett a végeredmény, de aki zsírosabban szereti az többet tegyen.
A fenti hozzávalókból fasírtmasszát gyúrunk, majd forró olajban apró fasírtokat sütünk. A sózással vigyázzunk, mert a szalonna is sóz a masszán.

A mustárszószhoz:

4 dl húsleveslé
1 kicsi fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
kb 10 szem borókabogyó
2 db babérlevél
1 ek olaj
kb 20 g vaj
1 ek mustármag
0,5 dl tejszín
0,5 dl tej
1 dl tejföl
1 ek mustár
1 kk méz
1 szűk kanálnyi +1 kiskanál liszt
só, bors
pár csepp citromlé

Eredetileg mártás sűrűségűre akartam, de ez attól jóval folyékonyabb lett, ezért nevezem inkább szósznak.
A hagymát apróra vágjuk, az olajon üvegesre pirítjuk, rávágjuk a kockázott fokhagymát, hozzátesszük a borókabogyót és a babérlevelet, felöntjük a levessel, főzzük mindaddig, míg kb. 2 dl lé marad. Félretesszük kicsit hűlni.
A vajon a mustármagot megpirítjuk, majd hozzátesszük a szűk kanálnyi lisztet, ráöntjük az átszűrt fűszeres húslevest. Felforraljuk, majd hozzátesszük a tejet és a tejszínt.
A tejfölt a kiskanálnyi lisztel, mustárral és mézzel elkeverjük, majd ezt is hozzáadjuk az alaphoz. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, meglocsoljuk pár csepp citromlével, felforraljuk.
Kicsit lehetett volna sűrűbb, majd következő alkalommal több lisztet teszek, de más gond nem volt vele, sőőőt.

Pácolt sült őzgerinc

Múlt héten extra kedvezményesen jutottunk hozzá egy lőtt őzikéhez, ami hozzám már megnyúzva, nagyjából feldarabolva, belsőségek és fej nélkül került haza. A további földarabolása csontozása rám vár, rá is ment egy fél napom, míg elvégeztem vele a dolgom. De ez csak az eleje, mivel lőtt vad, ezért sok vér van még a húsába, ami nem tud kifolyni, ezt ki kell áztatni belőle, így a múlt héten (keddtől úgy csütörtökig) szinte egyéb sem volt a hűtőbe csak a húsok áztatólébe, az áztatólevet természetesen rendszeresen kell rajta cserélni is. Szóval kicsit macerás az előkészítése a húsnak, de megéri.
Csütörtökön készítettem egy fincsi pörköltöt belőle, fotó nem készült, de lesz erre máskor is még lehetőségem, már az is feledtette a sok munkát, és bepácoltam két szép darab őzgerincet. A többi húst fagyóba tettem, egy részét már eleve darálva fasírt részére, mert azt is szeretjük belőle.

Szóval a pácléhez a hozzávalók a következők voltak:
3 dl víz
2 dl vörös bor
2 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
20 szem bor
20 szem koriander
12 szem borókabogyó
2 babérlevél
só ízlés szerint

A vizet felforraljuk, hozzátesszük a bort, a nagyobb daragokra vágott hagymát, fokhagymát, a kissé összetört fűszereket, majd felforraljuk az egészet. Teljesen kihűtjük, ezután tesszük bele a húst (a két darab kb 800 g volt csont nélkül). A lé teljesen elkel lepje a húst! Lefedjük, majd hűtőben érleljük3-6 napig. Nálam 6 napot állt. Naponta 1-2x forgassuk át a húst a páclében.
A recept (még rég írtam ki egy könyvtárból kivett könyvből, mikor először kaptunk őzhúst) nem ír konkrét sómennyiséget, én először csak egy szűk kiskanálnyit tettem, de aztán féltem, hogy megromlik a hús ennyi idő alatt, így tettem hozzá még pár kiskanállal, nem kellett volna, a hús végül túl sós lett, és így utólag ahogy neten , és más könyvekben utánaolvastam, még só nélkül sem lett volna baja.
Ma kivettem a pácból letörölgettem, majd kis olajat hevítettem, és kérget sütöttem minden oldalára, ezután átettem egy sütőtálba. A visszamaradt olajra öntöttem kb fél dl bort, megvártam, hogy feloldja a pörköket, majd még tettem hozzá kb 40 g vajat, ráöntöttem a húsra, és 100 fokra előmelegített sütőbe tettem, alufóliával lefedtem,néha meg meg forgattam, megöntöztem a levével. Így sütöttem kb 2,5 órán keresztül. A sütés módját innen néztem ki. kicsit kétkedő voltam, hogy ilyen hőfokon átsül, de meglepődve láttam, hogy kellően átsült, lehet aki véresebben szeretik azok részére már túl is sült, nekünk ép megfelelő volt.

Régebb is készítettem pácolva az őzhúst, általában mustármártást készítettem hozzá, az valahogy most ehhez is jobban ment volna, mivel a húst túlsóztam. Most gyümölcsmártást készítettem hozzá, ami nagyon finom lett, csak kicsit ütötte egymást a két íz, egy kevésbé sós hús mellé sokkal jobb lett volna.

A gyümölcsmártást a következőképpen csináltam:
150 g feketeszedret és 50 g kék áfonyát forrni tettem fél dl vörösborral és fél dl vízzel, és 1,5 ek mézzel. Főztem kb 5 percet. 1 ek tejfölt, 2 ek joghurtot elkavartam, majd tetem hozzá a forró szósz levéből, majd szűrőn keresztül hozzáadtam a mártáshoz. Villával kissé elnyomkodtam a gyümölcs darabokat.Megszórtam két csipet fahéjjal. Fél kiskanál keményítőt elkevertem kevés hideg vízzel, tettem hozzá a forró szószból is, majd hozzáöntöttem a mártáshoz, felforraltam.

Köret burgonyaknédli akart lenni, amit nem írok be, mert nem jó recit választottam hozzá, és igazából csak egy formázott törtkrumpliszerűség lett a végeredmény, ami nem volt rossz, de nem érte meg a ráfordított időt.