Pácolt sült őzgerinc

Múlt héten extra kedvezményesen jutottunk hozzá egy lőtt őzikéhez, ami hozzám már megnyúzva, nagyjából feldarabolva, belsőségek és fej nélkül került haza. A további földarabolása csontozása rám vár, rá is ment egy fél napom, míg elvégeztem vele a dolgom. De ez csak az eleje, mivel lőtt vad, ezért sok vér van még a húsába, ami nem tud kifolyni, ezt ki kell áztatni belőle, így a múlt héten (keddtől úgy csütörtökig) szinte egyéb sem volt a hűtőbe csak a húsok áztatólébe, az áztatólevet természetesen rendszeresen kell rajta cserélni is. Szóval kicsit macerás az előkészítése a húsnak, de megéri.
Csütörtökön készítettem egy fincsi pörköltöt belőle, fotó nem készült, de lesz erre máskor is még lehetőségem, már az is feledtette a sok munkát, és bepácoltam két szép darab őzgerincet. A többi húst fagyóba tettem, egy részét már eleve darálva fasírt részére, mert azt is szeretjük belőle.

Szóval a pácléhez a hozzávalók a következők voltak:
3 dl víz
2 dl vörös bor
2 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
20 szem bor
20 szem koriander
12 szem borókabogyó
2 babérlevél
só ízlés szerint

A vizet felforraljuk, hozzátesszük a bort, a nagyobb daragokra vágott hagymát, fokhagymát, a kissé összetört fűszereket, majd felforraljuk az egészet. Teljesen kihűtjük, ezután tesszük bele a húst (a két darab kb 800 g volt csont nélkül). A lé teljesen elkel lepje a húst! Lefedjük, majd hűtőben érleljük3-6 napig. Nálam 6 napot állt. Naponta 1-2x forgassuk át a húst a páclében.
A recept (még rég írtam ki egy könyvtárból kivett könyvből, mikor először kaptunk őzhúst) nem ír konkrét sómennyiséget, én először csak egy szűk kiskanálnyit tettem, de aztán féltem, hogy megromlik a hús ennyi idő alatt, így tettem hozzá még pár kiskanállal, nem kellett volna, a hús végül túl sós lett, és így utólag ahogy neten , és más könyvekben utánaolvastam, még só nélkül sem lett volna baja.
Ma kivettem a pácból letörölgettem, majd kis olajat hevítettem, és kérget sütöttem minden oldalára, ezután átettem egy sütőtálba. A visszamaradt olajra öntöttem kb fél dl bort, megvártam, hogy feloldja a pörköket, majd még tettem hozzá kb 40 g vajat, ráöntöttem a húsra, és 100 fokra előmelegített sütőbe tettem, alufóliával lefedtem,néha meg meg forgattam, megöntöztem a levével. Így sütöttem kb 2,5 órán keresztül. A sütés módját innen néztem ki. kicsit kétkedő voltam, hogy ilyen hőfokon átsül, de meglepődve láttam, hogy kellően átsült, lehet aki véresebben szeretik azok részére már túl is sült, nekünk ép megfelelő volt.

Régebb is készítettem pácolva az őzhúst, általában mustármártást készítettem hozzá, az valahogy most ehhez is jobban ment volna, mivel a húst túlsóztam. Most gyümölcsmártást készítettem hozzá, ami nagyon finom lett, csak kicsit ütötte egymást a két íz, egy kevésbé sós hús mellé sokkal jobb lett volna.

A gyümölcsmártást a következőképpen csináltam:
150 g feketeszedret és 50 g kék áfonyát forrni tettem fél dl vörösborral és fél dl vízzel, és 1,5 ek mézzel. Főztem kb 5 percet. 1 ek tejfölt, 2 ek joghurtot elkavartam, majd tetem hozzá a forró szósz levéből, majd szűrőn keresztül hozzáadtam a mártáshoz. Villával kissé elnyomkodtam a gyümölcs darabokat.Megszórtam két csipet fahéjjal. Fél kiskanál keményítőt elkevertem kevés hideg vízzel, tettem hozzá a forró szószból is, majd hozzáöntöttem a mártáshoz, felforraltam.

Köret burgonyaknédli akart lenni, amit nem írok be, mert nem jó recit választottam hozzá, és igazából csak egy formázott törtkrumpliszerűség lett a végeredmény, ami nem volt rossz, de nem érte meg a ráfordított időt.