Szeretem a rozskenyereket, de gondolom már rájött mindenki aki rendszeresebben be-be kukkant hozzám. Eddigi kedvenc rozskenyerem az ukrán rozsozs kenyér, amit E.Margit oldalán tanultam Kenyérke instrukcióival, de nagyon szépen le van írva Limaranál is készítésének menete.
Tegnap szintén rozskenyeret készítettem, de valami másra vágytam, legalább is ízesítésben, és sok-sok magra. Eszembe jutott a régebben a Pluszba kapható matróz vekni, amit szintén szerettem, valami olyasmit akartam volna készíteni. Alapul, mert teljesen elégedett vagyok Kenyérke receptjével az ukrán rozsozst vettem, tettem bele sok-sok magot, melasz helyett kevés cukrot tettem, és a koriandert kihagytam. Csak ennyit változtattam rajta, mégis ízben sokkal másabb kenyeret kaptam, mostanában azt hiszem ez lesz a kedvencem. A sok mag miatt kicsi lányom is ezt reggelizi, már a fotózásnál lecsapott a magokra, férjem meg annak ellenére, hogy nem igazán rozskenyér párti 3 szeletet is megevett reggelire.
Hozzávalók:
165 gr tk rozs liszt
165 gr Bl 80-as liszt
1/2 ek sikér
185 gr érett, aktív kovász
200 ml víz
1/2 ek cukor (szűkebben mérve)
1 szűk kiskanál őrölt köménymag
1 tk só
1 ek olaj
csipet aszkorbin
2-2 evőkanálnyi lenmag, szezámmag, mák, napraforgómag
plusz szezámmag és napraforgómag a forgatáshoz
A liszteket a magokkal, sikérrel, aszkorbinnal, cukorral elkeverem, lyukat csináltam a közepébe, majd bele tettem a vizet és a kovászt.
A kovászt így csináltam. Akkor mondható érettnek egy kovász, mikor már tényleg büdös cefre szaga van, aktívnak meg akkor, mikor jó sok buborék van benne. Ha marad kovászunk, akkor betesszük a hűtőbe, ekkor az érési folyamat lelassúl, a buborékok eltűnnek, a kovász összeesik, ekkor éret, de nem aktív. Ha aktívvá szeretnénk tenni, akkor kivesszük a hűtőből, majd kis vizet és lisztet szórunk bele, elkeverjük, kb 8 óra állás után ismét beérik , aktívvá válik.
Általában én bekeverek egy adag kovász, azt addig használom amíg kitart, nem szoktam újra élesztgetni. Ehhez a kenyérhez mindig aktív kovászt használok, de pl a tegnapi csíkos kenyeremhez már simán tenném a hűtőből.Amúgy az egy adag kovász épp elég erre a kenyérre, 2 púpos evőkanálnyi marad belőle, egyiket tegnap elhasználtam a csíkos kenyérbe, másik a hűtőbe vár a sorsára.
De most visszatérve a kenyérre, mikor minden benne van, akkor kezdjük gyúrni, a kezünkkel, a kenyérsütő nem tud vele mit kezdeni a sok rozsliszt és a rozsovász miatt. Szóval dagasztjuk, nagyon ragacsos lesz a massza, úgy tűnhet, hogy nem áll össze gombóccá, de ha türelemmel dagasztunk akkor a 10-12 perc után gombóccá szokott állni, az edény falától szépen elválik, a kezünkhöz már kicsit kevésbé ragad. Ha ekkor sem kezd összeállni a tésztánk csak akkor tegyünk hozzá pluszba lisztet (én még nem emlékszem olyan esetre, hogy pluszba kellett volna tegyek lisztet ehhez a recepthez) Összesen én kb 15 percet szoktam gyúrni. Utána kb fél órát pihentessük lefedve az edényünket, majd következhet a formázás.
Én most ezt nem variáltam túl, a konyhapultot megszórtam a szezám és napraforgómaggal, kezembe vettem a tésztát, hengerré formáltam még a kezembe, majd jól átgúrítgattam a magokon, közben akkorára sodortam mint a sütőformám (ez egy puspükkenyérforma volt). Betettem a sütőpapírral ellátott formába, természetesen zsírozni is lehet a formát ekkor nem kell a sütőpapír, de nekem helyenként oxidálódik a formám, ezért csinálom így, duplájára kelesztjük. Ez nálam ezzel a kovásszal, és így hogy frissen készítem kb 70 perc szokott lenni, de ha már nem olyan aktív a kovászunk, akkor sokkal több is lehet (akár több óra is).Lehetőleg tegyük be egy nagy zacskóba a formát a kenyérrel eggyük kelés közben, hogy na száradjon a teteje.
Mikor megkelt, akkor jól lespricceljük a tetejét, tényleg nagyon sok-sok vizet szoktam ráspriccelni, majd beteszem 220 fokos sütőbe, amibe szintén spriccelek vizet. 10 percig sütjük ezen a hőfokon, majd lejjebb vesszük 200 fokra, így is sütjük kb 15 percet, majd még lejjebb vesszük a hőfokot kb 180 fokra,és így sütjük készre. Kb fél óra után én befedtem alufóliával,amit szintén lespricceltem vízzel, hogy ne száradjon, égjen a teteje. Az elején amíg nem volt alufólia a tetején addig gyakran permeteztem be vizet a sütőbe. Összesen sült kb 75 percet, de ez sütő függő, nézegessük a kenyeret sülés közben.
Mikor megsült hagyjuk kihűlni, majd csomagoljuk be konyharuhába, be egy zacsiba, másnapig ha kibírjuk akkor nem vágjuk meg, másnap nagyon szép vékony szeleteket tudunk belőle vágni. A rozslisztnek köszönhetően sokáig szaftos marad a kenyér, nem szárad ki, de pár nap után piríthatjuk is, úgyis nagyon finom.
Van még több módszer a gőzősítésre, az egyik, hogy teszünk egy tepsibe vizet a sütő aljába, sokáig ezt alkalmaztam, de ekkor nekem nagyon nehezen sült át a kenyerem, a másik, hogy sütőzacskóba tesszük, de az most nem volt itthon, amúgy sem szeretem, mert volt már rá eset, hogy rálovadt a kenyérre, de gondolom ez márkától is függ, így már csak spriccelgetek.
Ez fél adag, én ennyit szoktam készíteni rozskenyérből, így is lesz kb 800 gr-os kenyerünk (most nem mértem le , de ekkorának saccolom)
